Für das Kompott eine der Feigen in kleine Würfel schneiden, die restlichen Feigen in achteln. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Feigenwürfel dazugeben, mit Rotwein ablöschen und Zimtstange und Muskat zugeben. Das ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen und mit der Stärke leicht binden. Die Feigen-Achtel dazugeben und wiederum 2 Min. köcheln lassen, beiseite stellen. Die Feigen aus der Flüßigkeit herausheben und den Sud durch ein Sieb  geben, anschließend die Feigen wieder dazugeben.

Für das Soufflé den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Souffléformen ausbuttern und zuckern, kalt stellen. 150ml Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und den fein geriebenen Old Amsterdam Käse dazugeben. Die restliche Milch mit Stärke und Mehl verrühren, die Vanillemilch damit abbinden und einmal aufkochen lassen. Das ganze in einer Schüssel auf Eis kalt rühren und die Eigelbe unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Vanille-Käse-Masse unterheben. Die Formen zu 2/3 damit füllen und in ein tiefes Backblech in ein Wasserbad setzen und ca. 20-30 Minuten backen. Die Soufflés kurz ruhen lassen und sie dann auf die Teller stürzen und, mit dem Feigenkompott anrichten.

Old Amsterdam wünscht guten Appetit!